Παστίτσιο του καλοφαγά

ΥΛΙΚΑ:

Για το παστίτσιο:

• 500 γρ. χοντρά μακαρόνια Νο 3 ή πέννες
• 3 κ. σ. ελαιόλαδο
• 3 ασπράδια αβγών
• 1 κ. σ. φρέσκο βούτυρο
• ½ φλιτζάνι φρυγανιά τριμμένη
• 1 1/2 φλιτζάνι κεφαλοτύρι τριμμένο
• Αλάτι

Για τη σάλτσα κιμά:

• 750 γρ. κιμά μοσχαρίσιο
• 1½ φλιτζάνι ελαφρά συμπυκνωμένος χυμός τομάτας
• 1 κ. γ. σκόρδο αφυδατωμένο σε φέτες
• 1 κ. σ. κρεμμύδι αφυδατωμένο
• 1/3 φλιτζανιού κρασί κόκκινο
• 1/3 φλιτζανιού ελαιόλαδο
• 1 ξύλο κανέλας
• 1 κ. γ. κοφτό μοσχοκάρυδο τριμμένο
• αλάτι, πιπέρι

Για τη μπεσαμέλ:

• 3 κ. σ. βούτυρο
• 8 κ. σ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 1½ λίτρο γάλα, χλιαρό
• 2 κρόκους αβγών
• ½ φλιτζάνι τυρί τριμμένο
• αλάτι, άσπρο πιπέρι, μία πρέζα μοσχοκάρυδο τριμμένο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

1. Ετοιμάζετε τον κιμά: Βάζετε στην κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά το ελαιόλαδο τον κιμά και με ξύλινη κουτάλα τον «σπάτε», μέχρι να αφήσει τα υγρά του και να ξεχωρίσει τελείως. Ρίχνετε στον κιμά το κρεμμύδι και το σκόρδο και ανακατεύετε. Σοτάρετε το μείγμα μέχρι να ροδίσει ο κιμάς ελαφρά και το σβήνετε με το κρασί. Προσθέτετε το χυμό ντομάτας, την κανέλα, αλάτι, πιπέρι, 1 κ. γ. μοσχοκάρυδο. και αφήνετε την σάλτσα να σιγοβράσει για 30 - 35 λεπτά μέχρι να πήξει και να δέσει.
2. Ετοιμάζετε τα μακαρόνια: Βράζετε σε μία κατσαρόλα τα μακαρόνια και προσθέτετε 1 κ. γ. αλάτι. Τα στραγγίζετε και τα ανακατεύετε με το ελαιόλαδο, μέχρι να αλειφτούν καλά και να μην κολλάνε μεταξύ τους. Χτυπάτε τα ασπράδια, τα προσθέτετε στα μακαρόνια και ανακατεύετε καλά.
3. Ετοιμάζετε τη μπεσαμέλ: Σε μία μέτρια κατσαρόλα λιώνετε το βούτυρο και προσθέτετε το αλεύρι. Ανακατεύετε συνεχώς με σύρμα, μέχρι να πάρει το αλεύρι λίγο χρώμα και το κατεβάζετε από την φωτιά. Κρατάτε 2 – 3 κ. σ. από το χλιαρό γάλα, για να το ανακατέψετε με τους κρόκους και το υπόλοιπο το προσθέτετε στην κατσαρόλα, ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα, για να μην σβολιάσει.
   Βάζετε πάλι την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και αφήνετε να σιγοβράσει, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να πήξει. Σβήνετε την φωτιά και αφήνετε να κρυώσει λίγο η κρέμα. Ανακατεύετε τους κρόκους των αβγών με τις 2-3 κ. σ. γάλα που είχατε κρατήσει και μόλις κρυώσει λίγο η κρέμα, τους προσθέτετε. Αλατοπιπερώνετε και βάζετε και το υπόλοιπο μοσχοκάρυδο και ανακατεύετε καλά να ενωθούν οι κρόκοι στην κρέμα. Τέλος προσθέτετε το τριμμένο τυρί και ανακατεύετε καλά.
4. Ετοιμάζετε το παστίτσιο: Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180 βαθμούς. Βουτυρώνετε ένα μέτριο ταψί φούρνου στρώνετε στο ταψί τα μισά μακαρόνια, τα πασπαλίζετε με 5 - 6 κ. σ. τριμμένο τυρί και στρώνετε από πάνω όλη την σάλτσα του κιμά. Πασπαλίζετε με λίγο τυρί πάλι και στρώνετε ομοιόμορφα από πάνω τα υπόλοιπα μακαρόνια.  Απλώνετε πάνω από τα μακαρόνια την μπεσαμέλ και την πασπαλίζετε με την φρυγανιά. Ψήνετε το παστίτσιο για 50 - 60 λεπτά, στους 180 βαθμούς μέχρι να πάρει ένα χρυσαφί χρώμα η μπεσαμέλ.